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| 先生： |
操作使用更方便；操作簡單方便是工作人員使用的根本，也是提高工作效率的的方法，廚房工作人員流動性大，操作能力和文化程度也參差不齊，盡可能的選擇方便易操作的設備，保障廚房工作不會因為特定人員的離開而受影響。
為智能化發(fā)展留空間；餐飲文化和技術的更新?lián)Q代，計算機控制勢在必行，所以在購置廚房設備時，應考慮到是設備智能化的發(fā)展，留有配置空間，以避免日后設備控制中的麻煩。
切菜的姿勢要求：
1、站立姿勢：兩腳自然站立、上身略向前傾、前胸要稍挺、不要彎腰曲背、目光注視兩手，操作時與案板保持一定距離（10cm）左右。
2、握刀姿勢：右手握刀，部位適中；用刀時緊握刀柄，手腕靈活有力。
3、操作姿勢：左右穩(wěn)住物料，移動距離，掌握快慢，必須配合下刀的速度。兩手緊密配合，操作節(jié)奏均勻。切菜時左手必須彎曲，手掌端與物料平行，用中指關節(jié)抵住刀身，工廠餐飲管理電話，使刀下有目標；刀刃不能高過關節(jié)，以免傷手；下刀要準，不要里偏外移。
切配工作的刀法運用
刀工技術是根據原料性質、菜肴品種以及烹調要求，采用相應的刀法，熟練地將原料切成大小、厚薄、長短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。
1、常用刀法：指刀與原料成直角的方法，常用刀法可以分為切、劈、剁；
2、平刀法：操作時刀與砧板成平行的狀態(tài)的刀法，可分為：平刀批、推刀批、拉刀批；
3、斜刀法：也稱坡刀法，也是片刀法的一種，操作進刀與原料或砧板成斜角，斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種：
①正刀片：操作時刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧板成較小的角度，片時刀由外向里移動，此刀法適用于無骨韌性原料；；
②反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏移，刀片進原料由里向外移動，此刀法適用于脆性或易滑原料，如魷魚、萵筍等；
4、其他刀法：一種是用刀的平面拍擊原料，根據原料的不同和烹調需要，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等；另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉；
5、剞刀法：將上述各種刀法進行混合使用，在原料表面縱橫交錯剞上花紋的刀法，經剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。
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第7年
