小戶型廚房設計-廚房設計-安徽友福|經驗豐富(查看)

怎樣合理的設計中央廚房設備？

一、考慮人、物流、氣體流向、信息流向，融合成一個流向。

二、分區操作、分區衛生控制，采用三區控制——污染區、清潔區、控制區。生產流程遵循從污染區向清潔區單方向運動的原則，小戶型廚房設計，盡大程度避免產品動線與人員動線的交叉污染。衛生設計貫穿著工程設計的整個過程。

三、產能評估、動線設計;做到產能平衡，預估出生產循環的時間。

四、人員動線，大程度避免產品動線與人員動線的交叉污染。

五、物流區設計，原則上物流區設計流量要大于上一個單元的產量。

六、設備投入，充分考慮到能源、安全因素，經濟適用。

七、成本評估，成本或預算的考慮，實用原則。下面就該劃分各作業區域和作業單位，詳細布置設計階段對各作業區內部所使用的各種設施、設備器具，作業場所、車間通道等進行詳細布置和安排。廚房設計人炒菜和洗菜的動作和幅度是不同的。炒菜時手臂天然彎曲，臺面要求低一些；洗菜配合水手臂要舉高，臺面要求高一些，而假如高度沒有改變，操作起來就會非常不方便。雖說凹凸臺面是近幾年才流行起來的新式事物，但許多屋主在嘗試做凹凸臺面后，都體會到它的好。裝凹凸臺面時要注意，區別洗菜區、炒菜區，洗菜區要高于炒菜區。高度需結合經常煮飯的人的身高和手臂長度，一般來說，炒菜區高度70-85cm左右，洗菜區85-95cm左右，有條件的還可以分洗菜區、切菜區、炒菜區，切菜區相同要高于炒菜區。假如還想把洗衣機塞進廚房，可以根據洗衣機的位置和高度來做高區。西餐廚房的設計和布局，必須明確以下中心內容：

一、廚房的類型，在餐飲經營者中的市場定位；

二、廚房的規模、經費使用、空間格局和餐飲產品的特色；

三、廚房各區域的工作流程：

四、廚房設備的種類、數量、規格和型號的配置狀況：

五、廚房工作人員的素質和生產能力；

六、廚房能源；

七、廚房設計和布局所涉及的有關環保、衛生防疫和消防安全的政策。

小型廚房設計原則（功能間設置）：

(一)廚房的分離并不太多。否則，它浪費空間，不利于工作人員之間的溝通。

(二)小餐館甚至不需要彼此分開，但只有適當地設置功能區域，才能煮熟、冷、熱，不能把臟東西交叉起來。

(三)設備放置符合一般使用習慣，便于操作。應集中放置排煙和蒸汽發生設備，以方便排煙系統的安裝。

(四)設備間的距離、設備與墻之間的距離應控制良好。太寬，浪費面積；太窄，不易使用。

(五)應選擇設備滿足使用要求，質量合格，防蟲、防火、耐用。商用廚房設計需要注意的要點有哪些？

一、廚房安全、重中之重，商用廚房設計，首先要保證安全，人生安全、社會安全是基本的，在設計之初就得確保工程質量安全，設計產品安全，避免設計時出現尖銳的棱角。

二、布局合理，配置完善，各種設備配置恰當， 設施完善，廚房設計，廚房的投資費用就能相對節省。

三、節能環保、符合標準，對于商用廚房的環保監測，相關部門十分重視，相關部門會進行環評，廚房的排煙以及能耗必須符合相關部門訂立的標準。

四、環境舒適，良好的客戶體驗，商用廚房一般是用于營業場所以及大型企事業單位，就餐人數眾多，如果廚房設計不合理，很容易將廚房的高溫、噪音以及氣味散播到餐廳中，如果那樣的話就嚴重影響了客戶的就餐心情。

五、衛生達標、放心廚房，不難理解，一個干凈整潔的廚房，食堂廚房設計，會讓蟑螂、老鼠、螞蟻、蒼蠅等污染食材以及病毒傳播的物種無所遁形。廚房設計廚房的通風，要使廚房，特別是配菜、烹調區構成負壓，廚房的規劃通風和空調，不能使廚師感到熱，也可以不讓廚房的氣息進入餐廳，廚房的空中規劃和選材，必需穩重琢磨，在沒有挑選到新穎適用的防滑地磚前，做好運用紅鋼磚。洗碗間應接近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面，洗碗間應該有可靠的消毒辦法，確保餐具的潔凈、衛生，廚房規劃的標準化關于一個酒店來說是十分重要的，計劃規劃的不抱負，在酒店運作的給職工之間的配合就會出現問題，致使破費更多的時刻，功率也會低下。

廚房設計廚房的通風，要使廚房，特別是配菜、烹調區構成負壓，廚房的規劃通風和空調，不能使廚師感到熱，也可以不讓廚房的氣息進入餐廳，廚房的空中規劃和選材，必需穩重琢磨，在沒有挑選到新穎適用的防滑地磚前，做好運用紅鋼磚。洗碗間應接近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面，洗碗間應該有可靠的消毒辦法，確保餐具的潔凈、衛生，廚房規劃的標準化關于一個酒店來說是十分重要的，快餐廚房設計，計劃規劃的不抱負，在酒店運作的給職工之間的配合就會出現問題，致使破費更多的時刻，功率也會低下。廚房布局解析：區域劃分、通道設置、工作間分割、設備布局、水電、排煙等輔助設計是與大局缺一不可聯，其中一項變更，就會牽一發而動全身。在商用廚房結構大小已經確定的情況下，后廚設備決定工作間面積大小，工作間大小決定面積分割，面積分割又牽制過道的設計，設備布局變化，則水電、排煙等輔助設施也要做相應變動。必須反復斟酌，多次調整，不可能一步到位。小型廚房設計原則(衛生安全)：

(一)注意及時清理衛生和水池，特別是三水箱，以滿足清潔食品材料和清潔器具的需要。收集并及時清理垃圾。

(二)廚房應配備滅火器，以防萬一。

(三)酒店的排煙通風必須到位，否則，油煙會影響員工的健康，影響員工的情緒和工作效率，并注意定期清洗抽油煙機，消除火警危險

(四)廚房電位合理，使用方便，不易受短路影響。使用該設備時，將電位設置為足夠且不會過載。

(五)廚房設有保鮮設備，保持了食品的新鮮，通過食材的變質，避免了人體的健康。