






饅頭的醒發終點,對于南方饅頭和北方饅頭有較大的差別,南方饅頭較北方饅頭松軟,故南方饅頭發得較膨松、比容小;而北方饅頭發得較實、比容大。北方饅頭的發酵時間相對南方饅頭的發酵時間較短些,因為需要的內部組織不一樣而決定的。饅頭熟透的明顯特征是有彈性,用手按下去后能夠立即彈起,如果不能立即彈起則表明沒有熟透。
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工藝流程(酵母發酵法):原料----和面----發酵----揉制----成型----醒發----氣蒸-----冷卻------成品
基本配方(以50千克面為例):中筋面粉50千克 酵母:0.5千克 饅頭改良劑:0.15千克 水:22-25千克
制作工藝技術要點
1. 和面所有原料混勻,用30°的溫水和面,和成的面團表面光滑,不沾手,有彈性,要求面團光滑。
2. 揉制 發酵完畢,饅頭改良劑作用,用壓面機對面團壓制,要求無氣泡,面團感觀好。
3. 成型 用饅頭機對面團定量和分割,搓圓。完后再用手稍加搓圓,至饅頭劑子表面光滑,無氣泡。
4. 醒發 溫度40°,臨沂饅頭改良劑,相對濕度80%左右,醒發時間20分鐘左右(看醒發的程度)
5. 氣蒸 先中氣再大氣,時間25---30分鐘。
6. 冷卻 氣閥關后,五分鐘后再打開蒸箱門。冷卻一段時間后再裝箱。

饅頭改良劑的作用:面粉中的含糖量很低(1%左右),不能滿足酵母正常發酵的需要,饅頭改良劑中的α-淀粉酶能夠彌補面粉中淀粉酶活力的不足,使之將淀粉分解成更多的糖,供酵母發酵用。α-淀粉酶不僅能加快面團發酵速度,饅頭改良劑廠家,還能夠改善饅頭風味,饅頭改良劑報價,提高柔軟度,延緩老化。另外,多酶體系中的脂肪氧化酶也可以使饅頭增白,提高面團的筋力和彈性。歡迎咨詢山東五豐生物科技有限公司。


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