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主營：糖,紅糖,白糖
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生活中，我們常吃到的糖有3種：紅糖、白糖和冰糖，但很多人對這些糖的功用區別并不十分了解。它們不僅顏色不同，其保健功效也是有區別的。
其實，這些食糖都屬蔗糖，是由甘蔗榨汁提煉而成。蔗糖經不同程度的加工，得到不同種類的糖。粗加工后首先得到的是黑糖，其精煉程度不高，所含雜質較多，鐵嶺白砂糖，但保留的營養成分也相對更多些。黑糖再加工提煉可制成紅糖，進一步炮制便是顏色稍淺的黃糖。以上這些有色糖，可統稱為紅糖。
黏性：糖有水化作用，在配方中，糖與濕性材料混合，如雞蛋、牛奶等，很快就會化解成液體，才能夠使其他材料融合在一起。在很早以前，就有無糖不成糕的說法。
光澤：糖經過水化解后，會分布在整個面糊或蛋糊中，因有濕黏體質存在，能夠促使面糊或蛋糊柔軟光澤。
充量：糖有特殊的體質，因此在配方中，必須占有相當的比重，才能夠是配方達到平衡，這種道理在甜味中有了一些說明，當然還有其他的功能，白砂糖哪家好，如糖的焦化、光澤和黏性及安定等。
糖類的作用和糖對烘焙美食的基本作用不是單一的，從體質可以分為;干性糖與濕性糖，白砂糖多少錢，而從顏色可以分為有色糖與無色糖，從對產品所受到的影響和產生的作用可以分為有形糖和無形糖，而從糖的分解的狀態來分為單糖與多糖，而多糖也成為雙糖。
糖在烘焙產品中所產生的作用于功能，是根據產品的種類性質不同而定的，糖對各種產品都有基本的共同特點，其特色也就是基本作用于功能。糖在烘焙產品中產生的作用和功能可以分為兩種：有形作用和無形作用。
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