
低筋面粉的蛋白質(zhì)含量在6.5%到8.5%之間,我們可以稱(chēng)之為低筋面粉。 Ps:(但在中國(guó)常見(jiàn)的Meimei和Xinliang,烤面筋用的面粉廠家,蛋白質(zhì)含量約為9%,Meimei的小包裝為8.5%)它主要用于制作一些酥脆的零食和需要柔軟的零食。西點(diǎn)常用的低筋面粉,我們可以用它來(lái)制作餅干,蛋撻,蛋糕,松餅等。在一些需要高柔軟度的小餐袋中,我們還加入低筋面粉作為調(diào)節(jié)。 。在中國(guó)面條領(lǐng)域,如月餅,桃餅,廣式燒烤沙包和其他需要高柔軟度和脆度的小吃,也常用低筋面粉。中秋節(jié)的年輕和年老的蛋黃蛋糕將部分使用。







例如,中式包括蛋黃蛋糕(部分使用),月餅,桃餅,廣式豬排和低筋面粉。西點(diǎn)包括餅干,活性小麥面筋粉,蛋撻派,蛋糕,松餅,颶風(fēng)。 ,海綿蛋糕等,一些需要較高柔軟度的小餐袋,酌情添加低筋面粉作為面粉,調(diào)節(jié)中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在9-11.5%之間,稱(chēng)為中筋面粉,其蛋白質(zhì)含量介于低谷蛋白和高谷蛋白之間,餃子粉,豐富而濃烈的粉末,在我們的超市中很常見(jiàn),屬于這一類(lèi)。它主要用于制造一些對(duì)彈性和柔軟性有中等要求的產(chǎn)品。在West Point,類(lèi)似于磅蛋糕,松餅蛋糕,Madeleine,F(xiàn)ei Nanxue和其他需要一定量面糊的零食,它們通常用中筋面粉制成。

每個(gè)制造商的面粉都不提供數(shù)據(jù),這里比較它是不好的。后三個(gè)都是關(guān)于粒度的。面粉的粒度可以反映小麥粉的實(shí)際加工程度,這與碾磨工藝,研磨強(qiáng)度和破碎淀粉含量有關(guān)。通常認(rèn)為,涼皮粉面筋粉,小麥粉的粒度越小,面團(tuán)的吸水性越大,廣東面筋粉,粘彈性越高(并且延展性也會(huì)降低)。蛋糕低筋面粉,面粉顆粒小而均勻。由于顆粒大小比其他低筋面粉更細(xì),蛋糕結(jié)構(gòu)將更致密和保濕,并且它將是濕潤(rùn)和光滑的。小麥粉中的淀粉酶和蛋白酶也對(duì)烘焙性能有影響,尤其是淀粉酶中的α-淀粉酶(液化酶)對(duì)成品的質(zhì)量有很大影響。如果α-淀粉酶活性過(guò)高,則成品的內(nèi)核結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,形成大孔;如果活性太低,則不能為發(fā)酵產(chǎn)物生產(chǎn)軟產(chǎn)品。
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